黄婉玲经典重现失传的台菜谱:40道阿舍菜、酒家菜、嫁妆菜、办桌菜、家常菜,详细步骤示范让你也能成为台菜传人

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作者:黄婉玲著

出版社:时报文化

出版年:2015

出版地:台北市

格式:PDF,EPUB

ISBN:978-957-13-6361-5 ; 957-13-6361-8

失传的正统台菜滋味,黄婉玲老师帮我们找回来了。
 
布袋鸡、五柳枝、酢醋虾、凤眼、小封、菜脯蛋、鸡肉丝饭……美味上桌。
品读当年的饮食文化,还原怀念的色、香、味!
 
*炸排骨酥的美味秘诀,竟然是红糟?
*五柳枝的酱汁酸度,完美比例大公开。
*一点盐不加的咸蛋四宝,彻底释放食材的高级味道?
*为什么清明节过后就不能吃春卷虾?
*为什么九层塔炒蛋要用臭蛋?
*凉拌花生是早期穷人的「地下酒家菜」?
*「病子菜」凤梨炒猪肺抓住每个怀孕女人的胃!
 
早期的台菜老师傅,总是喜欢留一手,配方作法不外流,时间一久,许多经典的台菜口味,就越来越少人知道,导致台菜文化的式微。时至今日,多数台菜餐厅试着复制当时的正统味道,却总是画虎不成反类犬,无法得以复兴正统的台菜文化。
 
黄婉玲老师深知这个台菜文化的传承鸿沟,觉得惋惜,因此,认为自己应该为台湾的饮食文化尽一份心力,历时超过十五年的乡野寻访,上山下海,收集无数的资料,四处向老师傅请益,唯一的初衷,无非是为了将濒临没落的台菜滋味,找到延续下去的机会。
 
不论是有钱人家日常或宴客用的阿舍菜,昔日酒家盛行做工繁复的酒家菜,还是早期女人陪嫁用的嫁妆菜,过去办桌菜的经典口味,抑或出现在寻常百姓每日饭桌上的家常菜,都藉著黄老师温润的笔触以及自身的家族记忆,勾勒出一篇篇引人怀念的饮食散文。
 
此外,除了介绍这些经典菜色的文化和故事,为了让这些菜肴食谱得以继续传承下去,黄老师也完全不藏私,将所学所知,那些老师傅不愿意外传的秘诀,以及每道菜的详细作法,都借由这本书详尽说明,让你在感受旧时代的氛围之余,也能自己动手快速做出经过岁月堆叠的传统色、香、味。

黄婉玲
 
土生土长的台南人,热爱所有古老的事物,期待能将这些彼时的美好,透过各种形式,持续传承下去。写过几本书,讲曾经的台湾、过去的饮食文化、家族的美味记忆,持续坚持与努力重现台菜的美好滋味。
 
目前开办台菜烹饪教室,学生来自四面八方,希望透过教学的方式,让更多人感受正统台菜的美好,并能将这份美好不断远播深根。著有《府城世家寻味之旅》、《老台菜》、《浅谈古早味》、《寻找台湾古早味》、《百年台湾古早味》、《总舖师办桌》等书。
 
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  • 自序(第4页)
  • 壹 阿舍菜(第9页)
  • 布袋鸡(第11页)
  • 鸡仔猪肚鳖(第22页)
  • 炸排骨酥(第35页)
  • 排骨酥(第37页)
  • 排骨酥汤(第39页)
  • 香料香肠(第41页)
  • 蒜苗香肠(第51页)
  • 五柳枝(第53页)
  • 韭菜花炒皮蛋(第61页)
  • 贰 酒家菜(第65页)
  • 蜂巢虾(第67页)
  • 蛋翅(第72页)
  • 蛋翅丝瓜(第75页)
  • 蛋翅炒米粉(第77页)
  • 酢醋虾(第79页)
  • 炒响肚(第87页)
  • 咸蛋四宝(第95页)
  • 香油煎肝(第101页)
  • 醃萝卜(第109页)
  • 参 嫁妆菜(第111页)
  • 蛋臊(第113页)
  • 翠玉凤眼(第120页)
  • 春卷虾(第127页)
  • 肆 办桌菜(第133页)
  • 小封(第136页)
  • 米糕卷六款(第144页)
  • 咸米糕(第150页)
  • 咸肉臊(第151页)
  • 传统咸米糕卷(第152页)
  • 酸菜咸米糕卷(第155页)
  • 萝卜干咸米糕卷(第157页)
  • 什锦咸米糕卷(第159页)
  • 甜肉末(第161页)
  • 甜米糕(第161页)
  • 甜米糕卷(第164页)
  • 甜咸米糕卷(第165页)
  • 伍 家常菜(第167页)
  • 凉拌花生(第169页)
  • 菜脯蛋(第176页)
  • 菜脯鸡汤(第183页)
  • 九层塔煎蛋(第185页)
  • 酱烧蛋(第193页)
  • 凤梨炒猪肺(第195页)
  • 凤梨素筋(第201页)
  • 咸粿汤(第207页)
  • 蚵仔丸(第213页)
  • 咸鱼炒豆芽(第220页)
  • 酸菜炒鱼肚(第225页)
  • 鸡肉丝饭(第229页)